Использование ягод земляники (клубники)

  1. 1 Общие правила по переработке ягод
  2. 2 Консервирование стерилизацией
    1. 2.1 Консервирование сахаром
    2. 2.2 Консервирование без сахара
  3. 3 Заготовки из земляники
    1. 3.1 Соки
    2. 3.2 Сироп земляничный
    3. 3.3 Протертые ягоды
    4. 3.4 Пюре
    5. 3.5 Желе
    6. 3.6 Повидло
    7. 3.7 Смоква
    8. 3.8 Ягоды в соке
    9. 3.9 Компоты
    10. 3.10 Варенье
    11. 3.11 Джем и конфитюр
    12. 3.12 Цукаты
    13. 3.13 Замораживание плодов
    14. 3.14 Сушка плодов
  4. 4 Что можно еще приготовить из земляники
    1. 4.1 Земляника с лимонным соком, ликёром и сметаной
    2. 4.2 Кисель из ягод
    3. 4.3 Соус
    4. 4.4 Напитки
    5. 4.5 Напитки из земляники с алкоголем
    6. 4.6 Блинчики, торты, печенье
    7. 4.7 Мороженое
    8. 4.8 Вино из земляники
    9. 4.9 Настой из листьев лесной земляники

Ягоды земляники (клубники) используют в свежем и переработанном виде. В домашних условиях из них готовят варенье, джем, пюре, сок, напитки и многое другое. Ягоды также сушат и замораживают.

К группе менее сахаристых заготовок относятся замороженные и сушеные плоды, сок, пюре, компот.

Общие правила по переработке ягод

Подготовка плодов. Перед переработкой плоды (ягоды) перебирают, отделяя чашелистики и стебельки, порченные и недозрелые. Когда надо, сортируют по величине и зрелости. Затем моют в питьевой воде. Ягоды земляники (клубники) очень нежные, поэтому их перерабатывают в день сбора. Их сначала осторожно, чтобы не помять, перебирают, затем также осторожно прополаскивают в холодной питьевой воде (в дуршлаге, под душем), дают ей стечь на дуршлаге в течение 5–15 мин.

Приготовление заливки. Ее готовят перед укладкой плодов в банки. В качестве заливки обычно применяют сахарный сироп, для приготовления которого берут белый сахарный песок (желтый сахар и рафинад не рекомендуется). Отмеренное количество сахара всыпвют, размешивая, в отмеренное количество (см. таблицу П.1.1) горячей воды. Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения, все время помешивая сироп. Кипятят 1–3 мин до полного растворения сахара.

Для заливки часто используют натуральный сок (подслащенный по вкусу, но не более 15–20% от массы), сок с мякотью, сироп из натурального меда, сорбита, ксилита или просто питьевую воду, которые перед заливкой доводят до кипения (сок, сироп из меда — до температуры 90°). Можно также использовать сок 2-го сорта, вторично отжатый из мезги после первого отжима натурального сока, добавления небольшого количества воды, перемешивания и кратковременной отстойки мезги.

Таблица П.1.1 — Расчет количества добавляемой воды для получения сиропа необходимой крепости
Крепость сиропа, % Добавить воды* Получится сиропа, л Температ. кипения
20 4,00 4,62 100,6
25 3,00 3,62 100,7
30 2,33 2,95 101,0
35 1,71 2,33 101,2
40 1,50 2,12 101,5
45 1,22 1,84 101,7
50 1,00 1,62 102,0
55 0,82 1,44 102,5
60 0,66 1,28 103,0
65 0,54 1,16 104,2
70 0,43 1,05 106,5
75 0,33 0,95 108,2
80 0,25 0,87 115,0
* Добавить воды на 1 кг сахарного песка

В расчете на литровую банку (1,21,3 кг земляники) требуется 0,12–0,13 л заливки.

Иногда расфасовывают с герметическими крышками без стерилизации. Но это требует соблюдения особой чистоты, тщательной подготовки банок и крышек. Банки хорошо промывают в горячей воде, просушивают и прогревают в духовке при 110–150° в течение 20 мин. Крышки с прокладками кипятят 10–15 мин, просушивают и прогревают в духовке при 100–150°, затем в горячем виде применяют для укупорки.

Купажирование. Для улучшения вкуса, повышения питательности и сохранности сок, пюре или компот часто купажируют, то есть смешивают с другими (одним или даже двумя) соками или плодами. Например, земляничный сок (или ягоды), имеющий недостаточную кислотность, смешивают с соком (или ягодами) красной смородины. Купажирование проводят до пастеризации.

Варка. Лучшая варочная посуда —  тазы или кастрюли из латуни (меди), нержавеющей стали или алюминия. При быстрой варке сахар слабо приникает в ткани ягод, они сморщиваются. Поэтому иногда, например при варке варенья, лучше нагревать на медленном огне (или чередовать нагревание с последующим охлаждением) с предшествующей выдержкой в прохладном месте 4–8 часов.

Консервирование стерилизацией

Консервирование сахаром, консервирование без сахара

В качестве тары обычно используют стандартные стеклянные консервные банки емкостью 0,5, 1 и 2 и 3 л, герметически укупориваемые (ручной закаточной машинкой) крышками из лакированной жести с резиновыми прокладками. Используют также банки с завинчивающимися крышками и банки со специальными крышками для домашнего консервирования.

Стерилизация тары. Банки тщательно моют горячей водой с добавкой соды, после чего прополаскивают горячей водой и обдают кипятком (рекомендуется еще выдерживать в течение 20 мин в духовке при 110–150°), чтобы перед заполнением (при горячем розливе) бан ки хорошо прогрелись. Стерилизовать можно также так: установить банку над кипящим чайником горловиной вниз и продержать 20–25 мин.

Крышки и резиновые прокладки к ним тщательно моют (при необходимости), кипятят 10–15 мин.

Консервируют, в зависимости от заготовки и величины тары, способами пастеризации или горячего розлива (это конкретно оговаривается в рецептах).

Пастеризация. Подготовленный продукт горячим или холодным расфасовывают в чистые пол-литровые банки по плечики (на 1–1,5 см ниже верха горловины). Банки накрывают чистыми крышками и ставят в кастрюлю с теплой водой (50–55°). Предварительно на дно кастрюли кладут решетку или кусок полотна, сложенного в 3–4 слоя. Уровень воды в кастрюле должен быть чуть-чуть ниже горловины банки (доходить до плечиков банки). При достижении температуры содержимого банки 85–90° пастеризуют: банки 0,5 л — 15–20 мин, 1 л — 25–30 мин, 3 л — 30–35 мин. После окончания пастеризации банки, не снимая крышки,специальными щипцами немедленно вынимают, кладут на ткань и укупоривают (закатывают). Затем банки сразу кладут на бок для дополнительного прогрева крышек, а заодно и для проверки герметичности. Через 3–5 мин желательно осторожно охладить — сначала в теплой, затем в холодной воде.

Бутылки с пастой, соком пастеризуют аналогично, при этом их накрывают кружками, вырезанными из использованных лакированных консервных крышек и простерилизованными. Под кружок подкладывают такой же формы кружок из пергаментной бумаги. По окончании пастеризации поверх жестяных кружков заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной частью парафина.

Способ горячего розлива. Это более простой способ домашнего консервирования, но требует тщательно вымытой сиерильной тары и крышек. Все операции делают как можно быстрее. Плоды и ягоды кладут в банки емкостью 2–3 л, осторожно заливают кипятком и выдерживают 2–3 мин. Затем воду сливают и сразу же заливают банки кипящим сахарным сиропом (или кипящим соком с сахаром). Через 2–3 мин сироп сливают, доводят до кипения, снова заливают банки. Повторяют эту процедуру еще раз, затем сразу же покрывают только что вынутыми из кипятка крышками (пробками), дают отстояться (выйти воздуху) 2–3 мин и герметически укупоривают — закатывают крышки. После этого банки осторожно встряхивают, переворачивают вверх дном или кладут на бок, чтобы горячий продукт (при температуре не ниже 85–90°) простерилизовал воздух, стенки и крышки банок и так оставляют до остывания. Мелкую тару (0,5–1,л) при этом способе использовать не следует, так как содержимое в такой таре быстро охладится и не будет происходить полной «самостерилизации». Нежные ягоды (землянику, малину и др.) в первый раз заливают не кипятком, а сразу сиропом.

Сок и сок с мякотью (пюре) этим способом консервируют проще — доводят продукт до кипения и сразу же фасуют.

Герметичность. После укупорки обязательно проверяют герметичность. Если продукт предназначен для длительного хранения, крышки рекомендуется залить сургучом, расплавленной смесью двух частей сургуча и одной части парафина или воском.

Иногда вместо крышек с резинками используют кружки, вырезанные из использованных лакированных крышек. Под эти кружки подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги. В этом случае обязательно поверх крышек заливают сургучом или смесью сургуча с парафином.

Хранят консервы в темном прохладном месте, желательно при температуре около 5° (не ниже 1–2°).

Консервирование сахаром

Приготовление варенья, джема, конфитюра, повидла, желе, мармелада, смоквы, цукатов основано на том, что микроорганизмы при высоких концентрациях сахара (60–65%) погибают. Консервирование сахаром проще — оно не требует стерилизации. Такие заготовки сохраняются длительное время без пастеризации. Однако этот способ имеет недостатки: продукты приторно-сладкие; в них нет или меньше аскорбиновой кислоты и других витаминов, разрушаемых при варке; менее устойчивы при длительном хранении.

Консервирование без сахара

С точки хрения диетическкого питания (сахар, особенно в большом количестве, не всем полезен), а также экономии (сахар дорожает) рекомендуется применять консервирование без сахара (или добавлять его немного — по вкусу) способом пастеризации.

Не требуется сахар и при замораживании и сушке плодов.

При изготовлении варенья, джема, повидла с пониженным содержанием сахара, как правило, требуется пастеризация.

Заготовки из земляники

Соки

Соки готовят натуральные (без добавления сахара), купажированные (с добавлением одного или двух других видов соков), с добавлением сахара или сахарного сиропа. Купажировать лучше до пастеризации. Питательная ценность сока без мякоти ниже, чем сока с мякотью (пюре), так как значительная часть ценных питательных веществ остается в отжимах, в частности жирорастворимые витамины. Последние, правда, можно использовать для других целей.

В среднем выход сока из 10 кг земляники 6,5 л, кислотность сока 1,24%, сахаристость 6%.

Прессование сока. Подготовленные ягоды размельчить (раздавить) деревянным пестом в тазу или кастрюле. Мезга (дробленные, размятые или пропущенные через мясорубку плоды) некоторых плодов — черной смородины, крыжовника, брусники, сливы – содержит много пектиновых веществ и плохо отделяет сок. Для облегчения извлечения сока, а также для увеличения его выхода на 10 л мезги добавляют 1,2 л воды и размешивают, подогревают до 50–60°, после чего прессуют. Прогревание можно заменить пропариванием целых ягод в кастрюле с закрытой крышкой (с небольшим количеством воды).

Затем из подготовленного сырья получают сок прессованием (поместив мезгу в мешочек из редкого холста), с помощью ручной или электрической соковыжималки. Сок извлекают также с помощью соковарки.

Отжимки мезги можно использовать для получения сока второго сорта. Для этого разбавить их теплой водой (1:1), размешать, выдержать при 60–70° в течение часа и снова отжать. Обычно сок второго сорта используют для приготовления купажированных (смешанных) соков.

Консервировать сок лучше в такие емкости, чтобы содержимое их можно было употребить за один прием. поэтому желательно пастеризовать в банки 0,5–1 л (см. выше). Тем более, что пастеризовать можно без сахара или добавляя его немного для вкуса (до 200 г на 1 кг ягод). Способом горячего розлива можно консервировать только более крупные банки и обязательно добавляя сахар — 1 кг на 1 кг ягод.

Натуральный земляничный сок

Ягоды размять, выдержать 3–4 час, выжать сок. Если он плохо выделяется, ягоды подогреть до 60°, затем прессовать. Процеженный мутный сок можно нагреть до 75° (для осаждения белковых веществ), а также процедить (через марлю в 2–4 слоя). Можно добавить в сок сахар (на 1 л — 50–200 г). Фасовать и пастеризовать (см. выше).

Сок земляничный с сахаром

На 1 кг земляники — 200–500 г сахара.
Подготовленные ягоды размять, выжать сок с помощью пресса. Чтобы сок лучше извлекался, размятые ягоды выдержать 3–4 час в закрытой посуде. В соке растворить сахар, фасовать в банки или бутылки и пастеризовать.

Сок из соковарки

Сок можно получить также с помощью соковарки. Когда в нее загружают 2 кг ягод, процесс извлечения сока продолжается 45–60 мин. К соку можно добавить сахар (100–120 г на 1 кг ягод). Фасовать и консервировать.

Сок с сахаром

На 1 кг земляники — 1 кг сахара.
Ягоды смешать с сахаром и высыпать в соковарку. Выделившийся сок сразу же фасовать и укупорить.

Купажированные соки

Добавление к земляничному соку соков других ягод или фруктов улучшает вкус, аромат, питательную ценность сока. Купажируют до пастеризации.

Сироп земляничный

  1. На 1 кг земляники — 750 г сахара, 2 стакана воды, 2–3 г лимонной кислоты.
    Из ягод извлечь сок, развести пополам с водой, вылить в кастрюлю, добавить сахар и на слабом огне варить до загустения. Перед снятием с огня добавить лимонную кислоту. Фасовать и консервировать пастеризацией или способом горячего розлива.
  2. На 1 кг земляники — 1,5 кг сахара, 1 л воды.
    Ягоды положить в кастрюлю, залить водой, прикрыть и поставить на сутки в холодном месте. Затем кастрюлю обтянуть марлей и дать соку как следует стечь. В сок добавить сахар, подогреть при помешивании и, когда сок растворится, быстро довести до кипения. Фасовать и консервировать пастеризацией или способом горячего розлива.
  3. На 1 кг земляники — 600 г сахара, 0,35 л воды.
    Сварить сахарный сироп, остудить и залить им зрелые ягоды. Довести до кипения и поставить в холодном месте на сутки. Отцедить сок через марлю, не отжимая ягод, довести его до кипения и, сняв пену, фасовать и консервировать пастеризацией или способом горячего розлива.

Оставшиеся после извлечения сока ягоды используют для приготовления джема, мармелада или др. целей.

Протертые ягоды

Пюре, а также соус, повидло и смокву готовят из протертых ягод. Натуральные соки с мякотью, или пюре — это наиболее ценные соки, так как они содержат все питательные вещества, в частности нерастворимые в воде каротины. Используют любые годные в пищу плоды (ягоды).

Пюре

Подготовленные плоды (ягоды) протирают через дуршлаг, сито с отверстиями 1–1,5 мм или специальное протирочное корытце с валиком, в мясорубках с мелкой (1–1,5 мм) сеткой, в соковыжималках (в режиме «пюре»), а также в миксерах. Чтобы отделить семена, применяют волосяное сито. Многие плоды (но не землянику) легче протирать размягченными — с предварительным прогревом иди пропариванием их в касстрюле с закрытой крышкой Воды наливают немного, еще лучше, если плоды пропариваются паром в дуршлаге или п марлевом мешочке. Землянику протирают через мелкое сито в холодном виде.

Пюре на сильном огне быстро доводят до кипения, кипятят 1–4 мин и в горячем виде (не быстро) фасуют.

Консерируют пюре так же, как и соки. При хранении у сока с мякотью образуется осадок, поэтому перед употребление его хорошо взбалтывают.

Пюре из земляники

Подготовить пюре, положить в него сахар, хорошо перемешать, поставить на 5–6 час в холодное место, время от времени помешивая, чтобы сахар быстрее растворился. Пюре, предназначенное для хранения, довести до кипения и проварить, помешивая, 1–4 мин. Можно варить в кастрюле-пароварке. Горячее пюре разлить в горячие банки (или бутылки) и пастеризовать в кипящей воде: банки 0,5 л — 20 мин, 1 литр — 25–30, 2 литра — 35–40 мин, 3 литра — 50–60 мин.

Пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов, для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным в сиропе. Из пюре можно приготовить повидло, мармелад, кисель, мусс.

Пюре из земляники и малины

Ягоды протереть через мелкое сито в холодном виде. Протертую массу нагреть на слабом огне до кипения, если консервируют способом горячего розлива, кипятить 1–2 мин.

Желе

Получают его увариванием сока, содержащего пектин, с сахаром. Чтобы желе получилось хорошим, в соке должно содержаться около 1% пектина. Очень хорошо желирующие соки из черной смородины, айвы; хорошо-желирующие — из кислых яблок, брусники, черники, клюквы, красной смородины; средне-желирующие — из садовой земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов; слабо-желирующие — из лесной земляники, клубники, груш, черешни.

Чтобы улучшить желирующие свойства сока, его смешивают с соками, богатыми пектином.

Сахара добавляют в среднем 600–700 г/1 л сока. Чем больше пектина, тем больше требуется сахара.

Для уваривания применяют широкую посуду. Сначала сок нагревают до 70–73°, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят в один прием в течение 20–30 мин (не больше, иначе пектин разрушается). Желе готово, когда капля на холодном блюдце не расплывается и быстро застывает; капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. К концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.

Фасуют желе способом горячего розлива и сразу же укупоривают.

Для желирования (придания студенистости) сока или пюре, с добавленным соком (например яблочным) или без него, в сок или пюре, как и в джем, добавляют желатин.

Желе из земляничного сока

  1. На 1 л сока (пюре) — 0,5–0,7 кг сахара, 10–12 г желатина, 3–5 г лимонной кислоты.
    Пюре, сок в кастрюле нагреть до 70–72°, всыпать сахар, прилить раствор желатина (если требуется), помешать до полного растворения сахара, после чего усилить нагревание (до кипения) и уваривать до готовности, помешивая и постепенно уменьшая силу огня (практически варку проводят в течение примерно 25–30 мин). Образующуюся пену снимать. Желатин можно полностью или частично заменить добавлением сока красной смородины, крыжовника или яблок (один–полтора стакана на 1 л земляничного сока, пюре). В желе при заливании в формы можно положить красиво нарезанные кусочки вареных яблок и др. фруктов. Формы с застывшим желе погрузить на 2–3 сек в горячую воду, затем, вынув из воды, снять крышку, накрыть тарелкой или блюдом и, слегка встряхнув, снять форму с желе. Консервировать пастеризацией или способом горячего розлива.
  2. На 1 л сока — 1,3–1,5 кг сахара.
    Сок залить в кастрюлю, подогреть, растворить в нем сахар, закрыть крышкой и довести до кипения. Отставить до полного охлаждения, снова довести до кипения. Так проделать еще 2–3 раза, затем доварить на слабом огне до готовности. Консервировать способом горячего розлива или пастеризацией.

Желе из соков земляники и яблок

На 1 л смеси соков — 2 части яблочного и 1 часть земляничного сока, 1,2 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты.
Свежевыжатые или ранее заготовленные профильтрованные соки кипятить на сильном огне 10–15 мин, снимая пену, добавить сахар, размешать при нагревании до полного растворения и варить на сильном огне 10–15 мин, снимая пену. В конце варки добавить лимонную кислоту. В горячем виде разлить в формы или фасовать в стерилизованные банки.

Желе из соков земляники и белой смородины

0,5 л сока земляники, 0,5 л сока красной смородины, 500–700 г сахара.
Свежеотжатые соки поставить на несколько часов в холодное место, с помощю сифона снять с осадка, смешать и на слабом огневарить до готовности. Консервировать способом горячего розлива или пастеризацией.

Повидло

Из ягод второго сорта, мятых часто готовят повидло, которое отличается от джема тем, что ягоды предварительно протирают (как пюре) и варят с сахаром несколько дольше. Получают увариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром. К слабо- и среднежелирующим плодам добавляют плоды, богатые пектином (см. «Желе»), например яблочное пюре (не менее 1/3–1/2 объема). Используют только зрелые плоды.

Количество добавляемого сахара может быть разное, повидло можно готовить и без сахара. Подготовленные плоды разваривают в небольшом количестве воды под крышкой, затем протирают через сито.

Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном помешивании массы. Чтобы повидло не подгорело варочную посуду ставят на рассекатель пламени. Варят обычно в один прием, но лучше варить в течение нескольких дней, ежедневно доводя до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.

Фасуют повидло в горячем виде. Пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовке, удаляют с помощью длинного ножа. Повидло может храниться без пастеризации и герметизации.

Повидло землянично-яблочное

Повидло готовят из пюре, уваривая его с сахаром. К слабо желирующему земляничному пюре следует добавить яблочное пюре (40–60%). Смешанное (купажированное) повидло обладает лучшими вкусовыми и питательными качествами. На 1 кг смешанного пюре взять 0,7–0,8 кг сахара. В варочный таз положить пюре, часто перемешивая, довести до кипения, кипятить 8–10 мин, затем добавить сахар и продолжать варить, часто помешивая. Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового повидла — не ниже 105°. Хорошо сваренное повидло не растекается на блюдце. Рекомендуется добавить лимонную или винно-каменную кислоту (2–3 г на 1 кг пюре). Расфасованное в стеклянные банки повидло сразу же пастеризовать в кипящей воде: банки 0,5 л — 20 мин, литровые — 25 мин.

Мармелад

Получают аналогично повидлу увариванием тонкопротертого пюре с сахаром. Плоды (ягоды) должны содержать много пектиновых веществ (см. «Желе»).

Консистенция и вкус мармелада зависят от количества добавляемого сахара и режима варки.

Твердый мармелад получают при соотношении сахара и пюре 1:1. Он считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки. Масса твердого мармелада после варки равна двойной массе добавленного сахара.

Мягкий мармелад содержит 300 г сахара на 1 кг пюре. Его уваривают меньше. Мармелад готов, когда капля, опущенная на холодной блюдце, не расплывается.

Когда плоды недостаточно кислые, добавляют на 1 кг пюре 1 г лимонной кислоты. Иногда добавляют ваниль, корицу и др. пряности.

Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашицеобразного состояния. Если они не были очищены, массу протирают через сито.

Фасуют мармелад в горячеи виде в стерилизованную сухую горячую посуду. Поверхность мармелада покрывают смоченной в спирте пергаментной бумашой. Мягкий мармелад фасуют так же, как повидло.

После фасовки мармелад медленно охлаждают — ставят в теплую воду и постепенно порциями доливают холодную воду. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом.

Мармелад земляничный мягкий

На 1 кг ягод — 550 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
Ягоды положить в кастрюлю, под крышкой на слабом огне довести до кипения, проварить 3–5 минут, протереть через мелкое сито. Пюре смешать с сахаром и варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

Мармелад земляничный твердый

На 1 кг ягод — 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока, 2–4 г лимонной кислоты.
Подготовить пюре, как в предыдущем рецепте, смешать с сахаром и варить на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавить яблочный сок, варить до готовности.

Мармелад из земляники и крыжовника

  1. 250 г земляничного пюре, 400 г пюре из крыжовника, 1 стакан яблочного сока, 500 г сахара, 2–4 г лимонной кислоты.
    Подготовить земляничное и крыжовниковое пюре, как в предыдущем рецепте, смешать, добавить сахар и варить, помешивая. Когда смесь загустеет, добавить яблочный сок и варить до готовности. Готовый мармедад выложить в эмалированные иди стеклянные формочки, смоченные водой.
  2. 600 г земляники, 1 кг крыжовника, 1,25 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
    Пюре из смеси земляники и твердых недозрелых ягод крыжовника уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки добавитьлимонную кислоту.

Смоква

Смоквой называют пюре, сильно уваренное с сахаром и высушенное. Хранят в герметической таре в сухом прохладном месте.

  1. На 1 кг земляники — 1 кг сахара.
    Ягоды в варочной посуде пересыпать сахаром, оставить на 3–6 час. Когда ягоды выделят сок, варить на слабом огне, все время помешивая. Часть горячего сока можно слить и использовать для других нужд. Массу варить до тех пор, пока она не будет легко отделяться от дна и стенок. Тогда ее выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнять ножом и поставить в теплое место на 2–3 дня для подсушивания. Когда смоква высохнет, ее разрезать на полоски, квадратики, ромбики, обсыпать сахарной пудрой или песком и переложить в стеклянные герметические банки. Хранить в прохладном месте.
  2. На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 100–150 г ядер грецких орехов.
    Готовит по рецепту 1. В массу перед окончанием варки дабавить размельченные орехи.

Ягоды в соке

Земляника в собственном соке

  1. На 1 кг ягод — 320–350 г сахара.
    Ягоды уложить в кастрюлю, послойно пересыпая сахаром. В сахарный песок предварительно добавить половину ч. ложки поваренной соли (смешивают). Кастрюлю оставить на ночь (на 12–13 час), после чего ягоды всыпать в вынутые из кипятка банки 0,5–1 л, залить оставшимся соком и пастеризовать.
  2. Подготовить и отобрать ягоды — целые использовать для компота, а из мятых отжать сок. К соку добавить сахар — 500–600 г на 1 л сока (из расчета 320–350 г на 1 л общего объема сока и отобранных ягод) — и размешать до растворения. Сок с сахаром нагреть до начала кипения, процедить через прокипяченную марлю (3–4 слоя), залить им ягоды и оставить на 3–4 час. Затем сок сцедить, нагреть до 70–75° и влить в пол-литровые банки с ягодами. Пастеризовать, как в первом рецепте.
  3. На 1 кг садовой или лесной земляники 250 г сахара.
    Подготовленные ягоды уложить в банки, пересыпая сахаром. Ягоды должны несколько выступать над краями горлышка. Когда ягоды осядут и сравняются с горлышком, пастеризовать.
  4. На 1 кг садовой или лесной земляники — 250–300 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
    Ягоды положить в кастрюлю, засыпать сахаром и поставить в холодном месте. Когда земляника пустит сок, фасовать в банки 0,5–1 л, добавить лимонную кислоту и пастеризовать.
  5. На 1 кг ягод — 250–300 г сахара.
    Ягоды положить в кастрюля и засыпать сахаром. Когда ягоды пустят сок, поставить кастрюлю на слабый огонь и подогреть содержимое до 85–90°, время от времени снимая и потряхивая кастрюлю. При этой температуре выдержать 5 мин, фасовать в банки 2–3 л и консервировать способом горячего розлива.

Земляника в собственном соке

  1. Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Одну половину ягод уложить в банки по плечики. Другую подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 мин и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами, пастеризовать.
  2. Ягоды плотно уложить в банки, подогреть в кастрюле с крышкой на слабом огне. Как только они пустят сок, в горячем виде фасовать и пастеризовать
  3. Ягоды размять в кастрюле, выдержать 3–4 час под крышкой, добавить на 1 кг мезги 1/2 стакана воды и прессовать. Если сок плохо извлекается, подогреть ягоды до 50–60° и затем прессовать. Фасовать сок и пастеризовать. Выжимки можно использовать для приготовления джема, мармелада.
  4. Ягоды лесной земляники уложить в банки по плечики, залить горячим земляничным соком и пастеризовать.

Ягоды с сахаром

На 1 кг земляники — 2 кг сахара.
Ягоды порциями положить в банки, пересыпая сахаром и дополняя, когда ягоды осядут. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать марлей. Поставить в темное место при комнатной температуре. Через 10–15 дней, когда большая часть сахара растворится в выделившимся соке, а сами ягоды всплывут, содержимое банок выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Сироп разлить в бутылки и укупорить. Хранить в прохладном месте.

Земляника с другими ягодами

  1. На 1 кг земляники — 500 г красной смородины, 1,5 кг сахара.
    Свежие здоровые ягоды земляники в глиняной или фарфоровой посуде протереть с сахаром деревянным пестом. Из красной смородины извлечь сок и понемногу влить в землянику, тщательно перемешивая. Когда сахар растворится, переложить массу в банки, время от времени постукивая банкой о стол, чтобы вышел воздух. Сверху массу прикрыть кружком пергаментной бумаги, смоченным спиртом или водкой. Банки герметически укупорить.
  2. На 1 кг лесной земляники — 500 г черной смородины, 1,5 кг сахара.
    Готовить, как землянику с красной смородиной.

Компоты

Из консервов компоты значительно меньше содержат сахара и наиболее полно сохраняют вкус, аромат и окраску ягод. Используют только целые и здоровые ягоды, сортируя их по величине и степени зрелости. Лучше использовать плотные, интенсивно окрашенные ягоды с темно-красной мякотью без бледной сердцевины. Промытые плоды плотно по плечики укладывают в банки. Заливку готовят заранее. Для заливки применяют сахарный сироп или сироп из меда и др. сладких веществ (ксилита, сорбита), а также натуральный сок или воду. Компоты не должны быть слишком сладкие, поэтому сахара берут немного (по вкусу) или готовят компот без сахара. На 1 кг ягод земляники требуется примерно 0,1 л заливки.

Если заливку готовят на натуральном меде, его берут на 20–25% больше, чем сахара.

Компот из земляники

  1. Заливка: на 1 л воды — 850 г сахара.
    На литровую банку — 1,2–1,3 кг земляники, 0,125 л заливки. Подготовленные ягоды залить 65%-ным сахарным сиропом (см. табл. П.1.1), подогретым до 50–60°, и оставить на 2–3 часа. Затем сироп слить, ягоды уложить в банки емкостью 0,5–1 л, залить горячим (90°) сиропом и пастеризовать. Сироп можно приготовить из сока земляники или лучше — сока красной смородины.
  2. На дно банки положить 2 ст. ложки сахара и укладывать ягоды, послойно пересыпая сахаром — 8 ст. ложек с верхом на 1 поллитровую банку. Банки заполнить на 1–2 см выше горловины. При выстаивании ягоды выделяют сок и оседают. После растворения сахара банки пастеризовать. (В.Сергеев «Азбука садовода» М. 1989–411)
  3. На 1 л воды — 1 кг сахара.
    Ягоды после мойки просушить на воздухе, положить в банки, которые затем осторожно пометить в кастрюлю с кипящей водой для прогревания — не более, чем на 10 мин для банок до 1 литра. После нагревания банки вынуть из кастрюли, сразу залить кипящим сиропом, закатать крышками, вынутыми из кипятка, закатать, положить на бок, через 5–7 мин осторожно охладить. При этом способе ягоды земляники почти не теряют цвета и имеют более твердую консистенцию, чем после нагревания в сиропе. (Д.Коршунов «Заготовка плодов и овощей на зиму», М.1969–43)
  4. Ягоды залить сахарным сиропом (2 стакана воды на 600 г сахара), выдержать 2 часа. Чтобы ягоды были все время покрыты сиропом, таз периодически встряхивать, образующуюся пену снимать. Затем ягоды, отделяя от сиропа, положить в банки. В банку 0,5 л входит примерно 380–400 г ягод и 150–170 г сиропа. При укладки банки слегка постукивать о стол. Затем сироп, в котором выстаивались ягоды, подогреть на медленном огне и добавить, помешивая, сахар (150 г на 1 л сиропа). После растворения сахара сироп кипятить еще 1–2 мин, затем лалить им ягоды и пастеризовать.
  5. Заливка: на 1 кг сахара 0,9–1,2 л воды, 2–3 г лимонной кислоты.
    Подготовленные ягоды залить теплым (50–55°) сиропом (табл. П.1.1) и оставить на 3–4 час. После выдержки сироп осторожно слить, нагреть до кипения, кипятить 10 мин, добавить лимонную кислоту. Горячим сиропом залить ягоды, уложенные в банки (лучше пол-литровые) и пастеризовать.
  6. Заливка: на 1 л воды — 1–1,2 кг сахара.
    Ягоды уложить в банки по плечики, залить теплым (50–55°) сахарным сиропом. Выдержать 3–4 час, затем сироп слить, довести до кипения, варить 10 мин, перелить в банки с ягодами и пастеризовать.
  7. Заливка: на 1 л воды — 600–800 г сахара.
    Ягоды положить в банки 2–3 л, залить кипящим сиропом, довести до кипения, через 2–3 мин сироп отцедить и варить 5 мин. Кипящим сиропом вновь залить банки с ягодами. Через 5–7 мин сироп слить, довести до кипения , заполнить банки так, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закрыть крышками и консервировать способом горячего розлива.
  8. Заливка: на 1 кг сахара 1,7–5 л воды, 2–3 г лимонной кислоты.
    Подготовленные ягоды уложить в банки, залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту. Пастеризовать, как в 1 рецепте.
  9. 1 кг ягод, 250 г сахара.
    Подготовленные ягоды положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Когда ягоды пустят сок (через 2–3 час), переложить их в банки вместе с соком и долить кипящей воды, не доливая до горлышка 2 см. Пастеризовать чуть-чуть дольше (на 3–5 мин), чем в первом рецепте.
  10. Заливка: на 1 л воды 200–500 г сахара.
    Подготовленные ягоды обдать кипятком и уложить в банки по плечики. Кипящим сиропом залить ягоды. Через 5–7 мин сироп слить, довести его до кипения и снова залить банки так, чтобы он слегка пролился через края горлышка. Сразу же закатать горячими стерилизованными крышками и поставить банки вверх дном.
  11. Заливка: на 1 л воды — 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.
    Банки заполнить ягодами по плечики, залить сахарным сиропом, добавить лимонную кислоту, пастеризовать.

Компоты из лесной земляники

  1. Заливка: на 1 л воды — 300–400 г сахара, 2 г лимонной кислоты.
    Ягоды очистить от чашелистиков, уложить в поллитровые банки по плечики и залить кипящим сахарным сиропом. Добавить лимонную кислоту, пастеризовать.
  2. Заливка: на 1 л воды — 200–300 г сахара.
    Заполнить банки 2–3 л ягодами на 1/2–1/3. Кипящим сахарным сиропом залить ягоды в банках, через 5–7 мин слить. Кипящим сиропом вновь заполнить банки по края горлышка и консервировать способом горячего розлива.

Компот из земляники с красносмородинным соком

Заливка: на 0,5 л воды — стакан сока из красной смородины, 300 г сахара.
Ягоды земляники уложить в банки по плечики. Сок из красной смородины смешать с водой, растворить сахар, довести до кипения и залить в банки с ягодами. Консервировать пастеризацией или способом горячего розлива.

Компот из земляники с крыжовником

  1. 1 кг земляники, 300 г крыжовника. Заливка: на 1 л воды 300 г сахара.
    Крупные, не вполне зрелые ягоды крыжовника очистить, наколоть иголкой. Ягоды земляники и крыжовника уложить в банки слоями и залить кипящим сиропом и пастеризовать.
  2. 1 кг земляники, 2 кг крыжовника. Заливка: на 1 л воды — 200–700 г сахара.
    То же. Ягоды земляники должны иметь плотную и окрашенную мякоть. Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника наколоть.

Компот из яблок с земляникой

1 кг яблок, 350 г земляники. Заливка: на 1 л воды — 200–300 г сахара. Взять сладкие яблоки и крупные плотные ягоды земляники, в перемешку уложить в банки по плечики. Яблоки предварительно разделить на дольки, удалить сердцевину. Сразу же залить холодным сахарным сиропом и выдержать 6–8 час. Затем дополнить банки сиропом и пастеризовать.

Варенье

В варенье плоды (ягоды) должны быть не разварены, сохранить свою форму и легко отделяться от сиропа (в отличие от джема).

Для варенья используют ягоды наилучшего качества — перезрелые развариваются, а недозрелые не имеют соответствующего вкуса и аромата. Лучше использовать средние по размеру ягоды. Крупные ягоды (20–30 г) требуют более длительной варки и развариваются. Недозрелые, битые, мятые ягоды непригодны.

Варят в латунном варочном тазике или др. широкой посуде с низкими стенками, без крышки,

В начале варки огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивного пенообразования — посильнее, но не очень сильным. Чтобы варенье не подгорело, во время варки его осторожно помешивают. Ягоды должны быть обязательно покрыты сиропом. Образующуюся пену почаще полностью снимают (сироп, отстоявшийся из пены, сливают в таз с вареньем). В варенье в конце варки рекомендуется добавить лимонную кислоту (1–2 г/кг сахара).

Варенье не должно быть переварено или недоварено. В первом случае оно теряет вкусовые и питательные качества, сироп загущенный и приобретает коричневый

оттенок (в результате карамелизации сахара). Во втором случае варенье при хранении может забродить или заплесневеть.

Когда варка варенья приближается к концу (прекращается интенсивное пенообразование и слабее кипит масса), надо быть очень внимательным, чтобы не переварить варенье. Готовность варенья обычно проверяют так. Варенье готово, если:

— капля его не расплывается на холодном блюдце;
— сироп стекает с ложки густой тонкой струйкой;
— таз снять с огня и поверхность варенья покрывается тонкой морщинистой пленкой.

Более точно готовность варенья проверяют по температуре кипящего раствора. Варенье готово, когда она поднялась до 104–105°. Если варенье не будет пастеризоваться, температура кипения должна подняться до 106,5°.

При расфасовке стремятся к тому, чтобы в каждую банку попало равномерное количество плодов и сиропа.

Консервируют варенье способами горячего розлива, пастеризации («Консервирование стерилизацией»), а также способом холодного розлива.

  • Горячий розлив. Варенье разливают в горячем виде в стерилизованную горячую тару, сразу укупоривают стерилизованными горячими крышками и сразу же переворачивают вверх дном до остывания.
  • Пастеризация. Варенье требует меньше сахара, более устойчиво в хранении, не засахаривается, не забраживает, не плесневеет.
  • Холодный розлив. При этом способе расход сахара увеличивается примерно на 10%. Варенье расфасовывают в стерилизованные сухие банки. Их укупоривают только после того, как варенье остынет (чтобы предотвратить образования капелек воды на крышке, которые после стекают в верхний слой, и варенье может забродить). Для лучшего пропитывания плодов сахаром варенье перед фасовкой охлаждают (выстаивают) в течение 8–10 часов.

Поверх расфасованного варенья кладут кружки пергаментной бумаги, смоченной спиртом или водкой. Банки укупоривают бумажными крышками, состоящими из нижнего слоя пергаментной бумаги, затем картона и сверху пергаментной бумаги (ее плотно обвязывают шпагатом). Банки можно также завязывать только пергаментной бумагой или укупоривать стерилизованными сухими пластиковыми крышками.

Сохранение варенья. Непастеризованное варенье лучше хранить при 15–20°, иначе (при низкой температуре) оно засахаривается. Варенье может заплесневеть или закиснуть при хранении недоваренного варенья, а также если при расфасовке были использованы влажные банки или крышки, и/или сахара взято меньше нормы. Тогда плесень осторожно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят 3–4 минут и расфасовывают способом горячего разлива. При закисании варенья сделать то же, но перед варкой добавить чуть-чуть больше сахара.

При низкой температуре хранения варенье засахаривается. В этом случае добавляют 1 ст. ложку воды на 1 кг варенья, нагревают до кипения и фасуют способом горячего розлива. Нельзя хранить варенье при температуре ниже 0°.

Варенье в банках с негерметическими (бумажными) крышками не следует хранить в плохо вентилируемых (сырых) помещениях, так как в этих условиях возможно увлажнение верхних слоев варенья и, следовательно, его порча.

Для расчета выхода варенья из 5 кг свежей земляники можно пользоваться данными:

— отходы при подготовке ягод — 10%;
— требуется сахара — 6,7 кг;
— получается готового варенья 8,5 кг;
— требуется литровых банок: 6 шт., полулитровых — 12 шт.

Варенье из земляники

  1. На 1 кг ягод — 1,25–1,5 кг сахара, также желательно 2 г лимонной кислоты.
    При большей дозе сахара варенье варится быстрее, лучше сохраняются аромат, окраска и консистенция ягод, варенье надежнее хранится. Перед варкой ягоды предварительно послойно пересыпать сахаром и выдержать при комнатной температуре в течение 6–10 час. После появления сока варить на слабом огне, осторожно помешивая до полного растворения сахара. Затем огонь немного усиливают. При варке на сильном огне сок внутри ягод закипает и слишком быстро выходит. В результате ягоды не успевают равномерно пропитаться сахарным сиропом и сморщиваются или деформируются. Продолжительность варки с момента закипания массы — 15–20 мин, если сахара взято 1,5 кг на 1 кг ягод, или 20–25 мин, если сахара взято 1,3 кг. Если ягоды крупные, то таз с вареньем снять с огня на 30 мин, а затем прокипятить еще раз 1–2 мин.
  2. То же, но во время варки чередовать нагревание с охлаждением: нагреть до кипения, снять с огня на 15–20 мин, снова нагреть до кипения, кипятить несколько минут, охлаждать 15 мин, и так 2–3 приема, до готовности.
  3. Ягоды перед варкой положить на блюдо, засыпать половиной количества сахара и поставить на 5–6 час в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без добавления воды. Далее поступать, как в одном из предыдущих способов.
  4. На 1 кг ягод — 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
    Посыпать ягоды 174 частью сахара, поставить в холодильник. На следующий день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть, довести до кипения и отставить на несколько час до полного охлаждения. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне, пока сироп не начнет покрываться пленкой.
  5. Если ягоды плотные. Ягоды залить горячим сиропом (135 стакана воды на 1 кг сахара)проварить в течение 5 мин, затем снять с огня , удалить пену и осторожно отделить сироп от ягод. После этого сироп уварить в течение 5–8 мин и добавить лимонную кислоту. В сгущенный сироп положить ягоды и снова варить на умеренном огне до готовности. Фасовать способом холодного розлива после выстойки варенья.
  6. На 1 кг ягод — 1,2 кг сахара, 1 л земляничного сока, 2 г лимонной кислоты.
    Из сока и сахара сварить сироп, в кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения и отставит на 3–4 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить 20–25 мин, периодически встряхивая содержимое таза круговыми движениями, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки, затем снова варить до готовности, добавить лимонную кислоту, осторожно перемешать и разлить в банки. В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно.
  7. На 1 кг ягод — 3 кг сахара, 1 л воды, 2 ч. ложки лимонной кислоты.
    Ягоды перемешать с сахаром, поставить в холодное место на 1–2 дня. Переложить в варочный тазик, добавить воду и варить сначала на сильном, потом на слабом огне до готовности. За несколько мин до снятия с огня добавить лимонную кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве кипятка.

Варенье из плотных ягод земляники

  1. На 1 кг ягод — 1,25–1,5 кг сахара, 1–1,5 стакана воды, также желательно 2 г лимонной кислоты.
    Приготовить сироп: в варочный таз положить отмеренное количество сахара, налить воду и, помешивая, прокипятить до полного растворения сахара. Снять сироп с огня, добавить ягоды; таз встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и оставить на 3–4 часа. Затем на слабом огне варить, как в способе 1 или 2.
  2. Приготовить сироп, в него порциями положить ягоды, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, удалить пену и с помощью дуршлага отделить сироп от ягод. Довести сироп до кипения и варить 5–8 мин, добавив лимонную кислоту. в кипящий раствор опять положить ягоды и варить на умеренном огне 3–5 мин. Дать выстояться, затем разлить в банки.

Варенье из лесной земляники

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.
Ягоды осторожно смешать с сахаром, поставить в стеклянную посуду на 8–10 час. Осторожно переложить в варочный тазик, на слабом огне довести до кипения, варить 5 мин и отставить на несколько час до полного остывания. Варку 5 мин и остывание повторить 3–4 раза, чтобы ягоды напитались сахаром. В последний рах варить до готовности. Разлить в банки и укупорить в горячем виде.

Варенье из земляники с черникой

На 1 кг земляники — 150–200 г черники.
На 1 кг ягодной смеси взять 1,2 кг сахара. Варить также, как варенье из лесной земляники.

Варенье земляничное

  1. На 1 кг ягод — 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.
    Посыпать ягоды 1/4 частью сахара, поставить в холодильник. На другой день из оставшегося сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп порциями класть ягоды, довести до кипения и оставить на несколько часов до полного остывания. Затем на слабом огне довести до кипения и вновь отставить. Так проделать еще 2 раза. Каждый раз снимать пену. Доваривать на слабом огне до готовности (сироп начнет покрываться пленкой).
  2. На 1 кг ягод — 1,3–1,5 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
    Ягоды пересыпать сахаром и выдержать при комнатной температуре до появления сока. Подогреть на слабом огне, осторожно помешивая, до полного растворения сахара в выделившимся соке. Усилить огонь и варить еще 15–25 мин, периодически удаляя пену. В конце варки добавить лимонную кислоту, которая препятствует засахариванию варенья.
  3. На 1 кг ягод с плотной мякотью — 1 кг сахара, полтора стакана воды, 2 г лимонной кислоты.
    Сварить сироп, в него порциями положить ягоды, довести до кипения, варить 5 мин. Снять с огня, удалить пену и с помощью дуршлага отделить сироп от ягод. Сироп довести до кипения, варить 5–8 мин, добавить лимонную кислоту. В кипящий сироп вновь положить ягоды и варить на умеренном огне 3–5 мин. Дать выстояться варенью несколько час, затем фасовать в банки.
  4. На 1 кг ягод — 1 л земляничного сока, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
    Из сока и сахара сварить сироп. В кипящий сироп положить ягоды, довести до кипения, варить 25 мин, время от времени встряхивая содержимое таза, чтобы все ягоды были в сиропе. Отставить варенье на сутки, затем снова варить до готовности, пока ягоды не станут прозрачными. Добавить лимонную кислоту, осторожно перемешать, фасовать в банки. В готовом варенье ягоды должны опуститься на дно.
  5. На 1 кг ягод — 3 кг сахара, 1 л воды, 3 чайные ложки лимонной кислоты.
    Ягоды положить в стеклянную или фаянсовую посуду, перемешать с сахаром, поставить в холодноеместе на 13 дня. Переложить ягоды в варочный тазик, добавит воду и варить сначала на сильном, потом на слабом огне до готовности. За несколько мин до снятия с огня добавить лимонную кислоту, предварительно растворенную в небольшом количестве кипятка.
  6. На 1 кг лесной земляники — 1 кг сахара.
    Ягоды положить в стеклянную посуду, осторожно смешать с сахарои, оставить на 8–10 час. Осторожно переложить в варочный тазик, на слабом огне довести до кипения. Варить 5 мин, оставить на несколько час до полного остывания. Повторить пятиминутное кипячение с остывание 3–4 раза, чтобы ягоды напитались сахаром. В последний раз варить до готовности. Фасовать в банки и укупорить в горячем виде.

Варенье землянично-черничное

На 1,4 кг земляники — 200 г черники, 1,4–2 кг сахара.
Готовить, как варенье из лесной земляники (см. выше, рецепт 6-й).

Варенье-ассорти

500 г земляники, 250 г черной смородины, 250 г красной смородины, 1,2 кг сахара.
Берут ягоды садовой земляники среднего размера и крупные ягоды смородины. Ягоды очистить от плодоножек и чашелистиков. Ягоды смешать, засыпать сахаром и выждать, пока они не пустят сок. Далее варить способом многократной варки (см. выше рецепт 4).

Варенье земляничное с ревенем по-парижски

750 г земляники, 750 г ревеня, 1,5–2 кг сахара, полстакана воды, кусочек имбиря.
Черешки листьев ревеня вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками длиной около 1 см. Крупные ягоды разрезать на четвертинки, средние — на половинки. Землянику и ревень переложить в варочный тазик, добавить воду, довести до кипения и слегка уварить. Сахар добавлять порциями. Для вкуса и аромата положить щепотку имбиря. Варить способом многократной варки.

Варенье по-французски

На 1 кг земляники — 1–2 кг сахара, 1 лимон.
Крупные твердые ягоды переложить в мелкую посуду и засыпать сахаром. На следующий день из лимона отжать сок в землянику. Довести до кипения и варить около 5 мин. Снять с огня, слегка охладить, слить сироп и уварить его. Затем ягоды положить в сироп и варить дл готовности.

Джем и конфитюр

Джем. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от разваренных плодов или их кусочков.

Джем не разливается — его можно намазывать. Для его приготовления используют плоды, содержащие пектин, который в присутствии сахара и органических кислот образует желеобразную консистенцию джема.

Джем с успехом можно готовить из Антоновки и др. кислых яблок, сливы, крыжовника, земляники, малины, черной смородины и др. плодов. Джемы из слабожелирующих плодов сначала подогревают с сахаром, потом добавляют соки или пюре из плодов, содержащих пектин.

Ягоды мелкие и мятые, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема. Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу. и удаляя пену. Готовность джема обычно определяют так. Если он стекает с ложки каплями, варку продолжают если стекает тонкой струйкой, джем готов. Точнее готовность джема определяют по термометру: варку прекращают при температуре кипения массы 106,5–107°, а если джем будет подвергаться пастеризации — при 104–105°. Чрезмерно длительная варка ухудшает вкусовые качества джема, его окраску и аромат.

Фасуют в горячем виде, укупоривают после остывания пергаментной бумагой.

Конфитюр. Схож с джемом, отличается только консистенцией — конфитюр более плотный. Сироп готовят из воды (или сока) и сахарного пески (1 стакан воды на 1 кг). Сироп уваривают до готовности. Когда последняя капля, сливаясь с ложки, тянется, образуя нитку, — сироп готов. Плоды кладут в сироп порциями, подогревая на слабом огне. Конфитюр готов, если капли на тарелке не растекаются, а плоды равномерно распределены в сиропе (не всплывают).

При многократной варке плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

Джем

Джем — это более густое варенье, отличается от него тем, что варка его производится в один прием, при этом плоды частично развариваются. Приготовление его проще, чем варенья. Земляника — слабо желирующая ягода. Поэтому часто готовят желеобразный джем с добавлением (30–50% к весу) яблок или ягод, содержащих пектиновые вещества (улучшающих желирование), однако можно готовить и без добавления.

Яблоки помыть, разрезать на дольки, удалить семенное гнездо и бланшировать в горячей воде (90°): кислые — 2–3 мин, сладкие — до 10 мин. Ягоды пересыпать сахарным песком, выдержать 5–6 час, смешать с яблоками, варить до готовности (см. «Общие правила»), помешивая, снимая пенку и постепенно усиливая нагревание. Рекомендуется добавить лимонную или винно-каменную кислоту (1–2 г на 1 кг ягод).

Джем земляничный

  1. На 1 кг ягод — 1 кг сахара, 1 стакан воды (или сока), 1–2 г лимонной кислоты.
    К ягодам добавить воду, довести до кипения и проварить 3–5 мин. Неразварившиеся ягоды размять ложкой. В массу добавить сахар, довести до кипения и варить (примерно 15–20 мин) при помешивании до готовности. Температура кипения готового джема — 107°. К концу варки для сохранения окраски полезно добавить лимонную кислоту.
  2. На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 1 стакан воды, 1–2 г лимонной кислоты.
    Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, добави ть воды и под крышкой на слабом огне довести до кипения, варить 3–5 мин.Протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, на слабом огне довести до кипения и варить, помешивая, 15–25 мин. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту для сохранения цвета джема. Фасовать в горячем виде.

Джем земляничный на яблочном соке

На 1 кг земляники — 1 стакан сока из кислых яблок, 1 кг сахара.
Берут землянику с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды отложить, мелкие размять. Крупные ягоды засыпать сахаром, добавить мелкие все хорошо перемешать. Выдержать несколько часов, после чего варить на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавить яблочный сок и варить с перерывами до готовности. Следить, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасовать в горячем виде.

Джем земляничный на соке крыжовника

На 1 кг земляники — 1 стакан сока из крыжовника, 1 кг сахара.
Зрелые ягоды крыжовника пропустить через мясорубку или размять деревянной толкушкой, положить в кастюля, залить горячей водой (0,5 л воды на 1 кг крыжовника). Подогреть до 60° и выдержать при этой температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 510 мин. . Охладить и выжать сок. Далее джем готовить и фасовать, как джем на яблочном соке (см. рецепт выше).

Джем земляничный на красносмородинном соке

  1. На 1 кг земляники — 400 г красной смородины, 1 кг сахара.
    Очищенные от плодоножек и вымытые ягоды красной смородины раздавить деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрыть толченной красной смородиной, засыпать сахаром, оставить на 14–16 час. Затем смесьб довести до кипения, ягоды извлечь, а сок уварить наполовину. В уваренный сок опустить ягоды и варить до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились. Фасовать в горячем виде.
  2. На 1 кг земляники — 1 стакан красносмородинного сока, 100 г сахара.
    Ягоды земляники засыпать сахаром, добавить сок из красной смородины, перемешать, варить 20 мин. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95°.

Джем-ассорти

500 г лесной земляники, 500 г малины, 1 кг яблочного пюре, 400 г сахара.
Яблоки очистить, вымыть, нарезать дольками вместе с семенами, распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды, массу протереть через сито. Полученное пюре подогреть, положить в неголеснуюземлянику и малину, добавить сахар, довести до кипения, варить 3–5 мин и отставить. На следующий день варить до готовности в один прием. Фасовать в горячем виде.

Цукаты

Цукаты — это плоды, сильно уваренные с сахаром и высушенные.Хранят в герметической таре в сухом прохладном месте.

  1. На 1 кг земляники — 2 кг сахара, 1,5 л воды.
    Взять самые крупные зрелые ягоды (но не перезрелые), разложить на сите в один слой. Сварить густой сироп, опустить в него ягоды, довести до кипения и отставить. Снять пену, слегка охладить и снова довести до кипения. Так делать 5–6 раз. Следить, чтобы ягоды не разваривались. Затем варенье вылить на сито и отставить на сутки, чтобы сироп весь стек. Ягоды обсушить и обкатать в сахарной пудре. Затем ягоды разложить снова на сите, обсушить и после этого расфасовать в сухие банки или коробки. Хранить в сухом месте. Сироп использовать для других целей.
  2. Сначала ягоды варить, как варенье, несколько переваривая. Затем варенье положить на сито или дуршлаг и, когда сироп стечет (примерно через 2–3 час), плоды разложить на сите в один слой и подсушивать при 40–50° в духовке. Затем слегка подсохнувшие плоды обсыпать со всех сторон сахарной пудрой или сахарным песком (лучше мелким) и досушивать в течение 12–18 час.

Замораживание плодов

При замораживании плодов сохраняются их вкусовые свойства и пищевая ценность. Желательно плоды замораживать сразу после уборки, не позже, чем через 2 часа.

Плоды перебирают, удаляя плодоножки и др. несъедобные части, споласкивают проточной водой, подсушивают на ситах. Нежные ягоды земляники отделять от плодоножек лучше после размораживания.

Подготовленные плоды рассыпают на в один слой подносах и ставят в морозильник с температурой желательно минус 25–35°, После замораживания их ссыпают в полиэтиленовые мешочки и хранят в морозильном отделении при температуре минус 12–25°. Мешочки завязывают, чтобы не допустить контакта плодов с воздухом. Продолжительность хранения земляники при температуре минус 19° — до 10–12 месяцев. При температуре минус 6° — не более 3–5 дней.

Чтобы не допустить размораживания плодов при отключении холодильника, во время хранения следует завернуть мешочки в толстое одеяло или другой подручный материал. Плоды со следами размораживания продолжать хранить нельзя, их надо сразу употребить в пищу. При необходимости размороженные плоды подвергают тепловой обработке, остужают и снова замораживают.

Размораживать плоды, как и другие продукты, лучше при температуре 4–6° в течение 5–7 час, при этом не допуская соприкосновения плодов с воздухом (мешочки поместить на самой нижней полке холодильника). При размораживании при комнатной температуре возрастают потери витамина С и значительно (в 20–30 раз) увеличивается рост микрофлоры. Плоды можно разморозить также, залив их холодным сахарным сиропом.

Размороженные плоды следует употребить в пищу в тот же день, используя почти так же, как свежие.

Земляника, замороженная с сахаром

  1. На 1 кг ягод — 150–200 г сахара.
    Отобрать зрелые плотные ягоды с хорошо окрашенной мякоть, удалить плодоножки, промыть под душем, обсушить. Затем ягоды тщательно перемешать с сахаром и сразу переложить в формочки, полиэтиленовые мешочки и заморозить.
  2. Заливка: на 1 л воды — 0,4–1,2 кг сахара.
    Подготовленные ягоды положить в тару. Ягоды и подготовленный сироп охладить в нижнем отделении холодильника. Затем ягоды залить холодным сиропом и заморозить.
  3. На 1 кг ягод — 250–300 г сахара.
    Подготовленные ягоды положить в кастрюлю, пересыпать сахаром и поставить в нижнее отделение холодильника до отделения сока. Затем ягоды переложить в формочки, залить выделившимся соком и заморозить.

Земляничное пюре, замороженное с сахаром

На 1 кг пюре — 250–300 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты.
Приготовить пюре, слегка проварить с сахаром, охладить и заморозить В конце варки полезно добавить лимонную кислоту.

Сушка плодов

Сушеные плоды хорошо сохраняются. Выход сушеной земляники 130 г на 1 кг сырья. Надо иметь в виду, что во время сушки плоды теряют почти все витамины.

Плоды (ягоды) перебирают, удаляют плодоножки, моют (что в принципе делать нежелательно) в проточной питьевой воде. Для сушки используют целые и механически поврежденные плоды, но не порченные и не перезрелые. Крупные плоды разрезают на части. Хорошее сырье для сушки также — выжимки после отделения сока.

Сырье для сушки расстилают тонким слоем на ситах, подносах с бортиками высотой 3–6 см и решетчатым дном из нержавеющего материала. Если используют противни с бумагой на дне или только бумагу, то плоды растилают особенно тонким слоем. Сушат на солнце, над плитой, в духовке (снабженной термометром) или в русской печи. В средней климатической полосе сушить на солнце не всегда возможно.

Ягоды земляники сушат в начале при температуре 45° с повышением до 60° (примерно 20–25 час). Во время сушки ягоды осторожно переворачивают (не менее двух раз).

Для хранения пригодны только хорошо и равномерно высушенные плоды. Недовысушенный плод или его часть может оказаться очагом плесени.

Высушенные плоды сначала ссыпают в марлевый мешок, который подвешивают и оставляют на 2–3 дня в сухом проветриваемом помещении. После этого плоды фасуют в стеклянные банки с притертой пробкой, мешки (двойные) из полиэтилена, деревянные или картонные ящики (коробки), выстланные полиэтиленом или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном помещении, в герметической таре можно даже во влажном.

Сушеные плоды, в которых при хранении завелись клещи, моль и др. вредители, прогревают на противне в духовке при 60–65° в течение 25–30 мин.

Используют сушеные ягоды для приготовления компотов, начинки для пирогов, запеканки с крупами и др. При этом их берут меньше, чем свежих ягод (в 3–5 раз). Перед употреблением сушеные ягоды промывают от накопившейся пыли, затем при необходимости вымачивают в холодной воде 8–12 час.

Сушка лесной земляники

Ягоды перебрать, промыть (если надо), обсушить, разложить на ситах тонким слоем. Сушить при температуре 45–50°, досушивать — при 50–60°.

Что можно еще приготовить из земляники

Земляника с лимонным соком, ликёром и сметаной

  • промыть 1/2 кг ягод и удалить плодоножки, положить подготовленные ягоды в глубокую посуду;
  • посыпать ягоды 1/2 стакана сахарной пудры, добавить сок двух лимонов и две чайные ложки ликёра;
  • поместить содержимое в холодильник на 2 часа;
  • подать ягоды со взбитой подслащённой сметаной (сливками).

Кисель из ягод

Ягоды протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положи ть сахар, размешать. Полученный сироп вскипятить, заварить разведенной в охлажденной воде картофельной мукой (влить в горячий сироп сразу, а не частями) и дать еще раз вскипеть (не кипятить). В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать.

Подавать холодным с молоком или сливками. Кисель средней густоты можно подавать горячим. Густой кислель нужно разлить в формы и хорошо охладить. Предварительно форму смачивают внутри холодной водой, тогда студенистая масса легко отделяется от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, посыпать его тонким слоем сахарного песка.

На 1 стакан ягод — 3/4 стаканв сахара, 3 стакана воды, 2 ст. ложки картофельной муки. Если взять 2,5–3 ст. ложки муки, можно получить густой кисель.

Соус

Соус из ягод с вином

Подготовить пюре из ягод и сахарный сироп. В горячий сироп добавить вино, подготовленное пюре и, помешивая довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара 1/4 стакана воды, 1/4 стакана красного или белого вина.

Напитки

Земляника с молоком

  1. 1 стакан растертой земляники, 0,75 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, немного соли.
    Все взбить до образования однородной массы. Подавать на стол в охлажденном виде.
  2. 1 стакан растертых ягод, 3/4 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, соль.
    Все взбить венчиком, подавать в охлажденном виде.
  3. На 1 кг клубники — 200 г сахарного песка или пудры.
    Ягоды положить в дуршлаг, трижды погрузить в питьевую воду, дать ей стечь. Затем ягоды очистить, пересыпать сахарным песком или пудрой, поставить в холодное место на 6–8 час. Выделившийся сок отфильтровать. Подавать охлажденным с молоком или сливками.

Ягодный квас

  1. Ягоды свежие спелые — 3 кг, сахар — 3 кг, вода — 10 л.
    Свежие ягоды (земляника, малина, клубника или др.) вымыть, размять и залить охлажденной кипяченной водой, добавить сахарный песок, перемешать. Прикрыв тканью, поставить в теплое место, оставить на брожение. Через 2–3 дня квас готов к употреблению.
  2. Ягоды ссыпать в решето, промыть струей холодной воды, дать воде стечь. Затем ягоды ссыпать в чистую тару, например бочонок, залить остуженной кипяченной водой (на 1 литр ягод — 1 литр воды). Тару закрыть, оставить на 3–4 недели в леднике или погребе.
  3. На 250 г клубники (можно и консервированной) — 700 г воды, 1 ст. ложка меда, 4 ч. ложки сахара, 1 г лимонной кислоты, изюм.
    Зрелую мелкоплодную интенсивно окрашенную клубнику перебрать, вымыть, дать стечь водеочистить, уложить в эмалированную посуду, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня. Через 10 мин отфильтровать, добавить мед, сахар, лимонную кислоту, размешать, отфильтровать вторично и разлить в бутылки (0,7 л), наполнив их на 7–10 см ниже верха горлышка. В каждую бутылку положить по 2–3 изюмины, укупорить пробками, которые привязать на горлышке мягкой проволокой или шпагатом. Поставить в холодном месте для созревания. Квас готов к употреблению через 7–10 дней. Для ускорения созревания после укупорки квас выдержать при 23–27°, а на третий день хранить в холодильнике (квас готов уже на четвертый день).

Напиток с вином и клубникой

На 300 г клубники — 0,75 стакана сахара, 1 стакан белого или 1,5 стакана красного вина.
В хрустальный или стеклянный кувшин ягоды, всыпать сахара, залить вином, накрыть и поставить в холодное место.

«Гоголь-моголь» с земляникой

Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. ложки сахара 1/2 стакана земляничного сока. Все хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 1/2 стакана холодной воды. Подготовленную смесь слить в яичные белки, предварительно сбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.

Молоко с ягодным сиропом

Стакан на 3/4 части наполнить молоком, добавить 2–3 ст. ложки ягодного сиропа, долить стакан водой, все перемешать. Подавать в охлажденном виде.

Холодный чай с земляникой

Заварить крепкий чай, через ситечко перелить в фарфоровую посуду, добавить на каждый стакан 2–3 ст. ложки ягодного сока, разлить в чашки или бокалы, в которые положить по кусочку льда, добавив по ломтику лимона.

Напитки из земляники с алкоголем

Наливка земляничная по-польски

Готовят из любых ягод и фруктов. Начинают с земляники. Ягоды положить в бутыль, залить водкой и засыпать сахаром из расчета 1 стакан сахара на 1 стакан водки. Затем так же поступить с черешней и другими ягодами. Можно добавить абрикос, сливу, яблоки, виноград и др. Каждый раз заливать водкой и засыпать сахаром, чтобы плоды были покрыты. Когда бутыль наполнится доверху, поставить ее в холодное и темное место на 2 месяца. Когда плоды осядут на дно, наливку слить, профильтровать и разлить в бутылки.

Чихирь земляничный

Земляника лесная (цветущие кустики с кореньями) — 500 г, ягоды любые — 2 кг, вишневые листья и веточки — 200 г, листья и побеги ежевики — 200 г, сахарный песок — 1 кг, вода — 5 л.

Старинный напиток с небольшим содержанием алкоголя чихирь — освежающий, возбуждающий аппетит витаминный напиток из ягод, молодых стебельков, листьев с добавлением пряных трав. Можно использовать также ягодные и фруктовые отжимки, остающиеся после заготовки соков.

Ягоды, листья, побеги хорошо измельчить, заложить в бутыль, желательно непрозрачную, залить кипяченой теплой водой с растворенным в ней сахаром. Бутыль закупорить ватной или тканевой пробкой и выдержать при комнатной температуре 10 дней. Затем содержимое бутыли процедить, разлить в небольшие емкости (0,5 или 1 л), плотно закрыть пробками и хранить на холоде.

Коктейли из земляники

  1. 200 г земляничного джема0,5 л сливок, сахар, лимонный сок.
    Охлажденные джем и сливки смешать в миксере. Добавить по вкусу сахар и несколько капель лимонного сока.
  2. 0,5 л компота из земляники (вишни, вишни, крыжовника или черной смородины), 0,5 л сметаны, сахар.
    Ягоды вынуть из компота, дать стечь сиропу. Сметану взбить в миксере, прибавит ягоды, смешать и заправить по вкусу сахаром. Подавать в охлажденном виде.

Напиток к праздничному столу

Смешать земляничный (или любой натуральный) сок и вино, добавить нарезанный тонкими кружочками лимон (вместе с кожурой, но с удаленными семенами). Поставить смесь в закрытой крышкой сосуде в холодильник и охладить. При подаче на стол в каждый бокал добавить кубик льда. Вместо лимона можно использовать апельсин или грейпфрут.

Сок — 2 л, вино сладкое (типа кагора) — 1 бутылка, лимон — 1 шт.

Блинчики, торты, печенье

Тесто для блинчиков

Для приготовления теста яйца перемешать с молоком, в смесь ввести муку, сахар, растительное масло, соль и все взбивается миксером. Мука добавляется в таком количестве, чтобы готовое тесто имело консистенцию жидкой сметаны. Из приготовленного теста сразу же можно выпекать тонкие блины-сочни, обжаривая их с двух сторон. Смазывать сковородку каким либо жиром не нужно, так как тесто содержит масло.

Тесто для блинчиков (на 4–5 порций): молоко — 500 г, яйца 2 шт., мука — 300 г (ориентировочно), сахарный песок — 1 ст. ложка, масло растительное — 2 ст. ложки, соль — 1/2 ч. ложки.

Блинчики с ягодами

Свежие ягоды (земляника, клубника, черника, малина, черная смородина, голубика, жимолос ть) вымыть, стараясь не повредить, уложить на середину блина (примерно 1–2 ст. ложки), всыпать по 1 ч. ложке сахара и, завернув конвертиками, сформировать блинчики. Затем блинчики обжариваются на растительном масле с двух сторон.

Ягоды — 500 г, сахарный песок — 100 г, масло сливочное — 50 г.

Земляничный крем

250 г жирного творога, 6 ст. ложек молока, земляничный джем, сахар.
Творог размешать с молоком, добавить по вкусу земляничный джем и сахар, взбить миксером или венчиком.

Ягодный крем

Свежие или замороженные ягоды протереть сквозь волосяное сито. Пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки (не ниже 20%-ной жирности) процедить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем быстро разлить в формы. Перед подачей крем выложить из форм на тарелочки или блюдца.

На 0,5 стакана ягод — 1 стакан сливок, 3/4 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.

Земляничный торт с кремом

Вхбить сахар с маслом, добавить по одному яйцу, соду со сметаной, муку. Тесто поместить в форму для торта, печь до светло-коричневого оттенка, остудить. Корж разрезать на 2 части, между ними положить сливки, смешанные с протертой клубникой и желатином. Украсить сливками и красивыми клубничками.

200 г масла или маргарина, 200–300 г сахара, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1 ст. ложка сметаны, 3 стакана муки. Для крема: 300 г клубники, 300–500 г сливок, 1 десертную ложку желатина, 6–7 ст. ложек сахара.

Воздушный торт с клубникой

Взбить желтки с водой до однородной массы. Всыпать сахар, перемешивая, добавить муку, какао и цедру. Добавить взбитые желтки, а затем дрожжи. Испечь три коржа ( в форме диаметром 24 см), каждый выпекать примерно 30 мин при 180°. Коржи остудить. Два из них пропитать вареньем и смазать кремом из сметаны, сбитой с сахаром. Третий, верхний, корж украсить кремом иклубникой.

На 8 порций — 4 яйца, 0,5 пакетика сухих дрожжей, 100 г муки, 40 к какао-порошка, 300 г сахара, цедра 1 апельсина, 200 г, клубничного варенья, 300 г сметаны, клубника для украшения. Одна порция — 260 ккал.

Печенье земляничное

Сливочное масло растереть сахарным песком,добавить землянику, муку и соль, хорошо вымесить. Из теста нарезать тонкий жгутик, раскатать его на небольшие палочки и завернуть их узелком. Запечь в духовке на смазанном маслом противне.

Мука пшеничная — 600 г, земляника свежая — 200 г, сахарный песок — 100 г, масло сливочное — 200 г, соль — 1/2 ч. ложки.

Мороженое

На 500 г ягод — полтора стакана сахара, 2 стакана воды.
Свежие или замороженные ягоды протереть сквозь волосяное сито в фарфоровую посуду. Сахар всырать в кастрюлю, залить водой, помешивая вскипятить и охладить.

Сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное пюре, хорошо размешать. Мороженицу накрыть крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на 3–3,5 кг льда — 0,5 кг соли), уплот нить его и вращать мороженицу. В процессе замораживания добавлять лед и слив ать воду. Замораживание продолжается 30–40 мин. Когда мороженое станет густым, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому постоять час, чтобы оно окрепло. При использовании электромороженицы руководствоваться инструкцией.

Вино из земляники

Из садовой земляники получаются тонкие, душистые десертные и ликёрные вина весьма высокого качества и красивого розового цвета. А также её ягоды добавляют в другие вина для достижения лучшего вкуса и аромата.

Из земляники готовят разные по крепости и содержанию сахара вина (табл. П.1.2). Но столовые вина менее приятные и, кроме того, нестойкие и легко подвергаются скисанию.

Для получения хорошего вина необходимы чистые культуры селекционных дрожжей, поставляемые специальными лабораториями. Хлебные дрожжи непригодны.

Таблица П.1.2 — Соотношение компонентов сусла для приготовления вина из земляники (по Л. Юрченко)
Тип вина, крепость в % спирта
Сок, л Вода, л
Сахар, кг
Лимон. кисл., г Танин, г
Садов. земляника*

Столовое, 10-13%
9,3 0,2 1,0
Полусладкое, 13-15%
9,2 1,6 5
Крепкое, 16-18%
8,6 2,3 26 8
Десертное, 14-16%
8,7 2,2 10 10
Ликерное, 13-16%
8,7 2,2 35 15
Лесная земляника*
Столовое
7,5 1,6 1,5
Полусладкое
8,8 2,0
Крепкое
8,5 2,5 15
Десертное
8,6 2,4 10
Ликерное
8,6 2,4 10 25
* Садовая земляника — кислотность сока 0,8%, сахар 7,5%; Лесная — кислотность 1,2%, сахар 4,5%

Приготовление закваски. Если неь возможности плучить селекционные дрожжи, можно использовать закваску диких дрожжей, находящихся на поверхности ягод. За 3-и дня до начала приготовления вина в сухую погоду собрать ягоды, отобрать здоровые зрелые (не мыть), размять — превратить в мезгу. Затем поступать по одному из способов:

  • Полстакана сахара растворить в 1 стакане горячей воды, охладить до комнатной температуры. Сироп смешать с 3 стаканами мезги, перелить в бутыль, закрыть ватной пробкой, поставить в темное теплое место с температурой 22–24°. Через 3–4 дня сок отжать и использовать в качестве закваски (1,5–2 стакана на 10 л сусла).
  • Добавить в мезгу сахар (200–250 г на 5 л) оставить ее на 4–5 дней подбродить при температуре 22–24° (прикрыв кастрюлю тканью). Периодически перемешивать окисляемый поверхностный слой с остальной мезгой. Затем отжать и использовать в качестве готового сусла или закваски (на 20–30-литровую бутыль).
  • Взять две–три ягоды винограда, выдавить их в небольшое количество плодового или ягодного сока. Выстоять несколько дней.

Сбраживание сусла. Бутыль наполнить суслом (сок+вода+сахар) на 4/5 ее объема. Определить общее количество добавляемого сахара (табл. П.1.2). Необходимо учитывать, что 1 кг его, растворяясь, занимает объем 0,62 л. Для растворения сахара его всыпать при помешивании в горячую воду, довести, также помешивая, до кипения, охладить до 40–45° и влить в бутыль. питьевую воду или сок (часть сусла) подогреть до 4045°, сироп сразу же вылить в сусло (в бутыль). Для растворения 1 кг сахара требуется как минимум 0,35–0,4 л горячей воды. При использовании вместо воды сока (или сусла) его сначала подогреть до 40–45°.

Для питания дрожжей полезно добавить хлористый аммоний из расчета 0,3 г на 1 л сусла.

Бутыль с суслом закрыть самодельной ватной пробкой, завернутой в марлю. Поверх накрыть полиэтиленовым мешочком, который завязать бечевкой пониже горловины. Бутыль с суслом поставить в темное место (или плотно закрыть тканью) с температурой 22–24°.

Высокий процент сахара замедляет брожение, поэтому добавлять его надо частями в 3 приема:

1-й раз — 50% от расчетного количества внести сразу же после заливки сусла в бутыль;

2-й раз — 25% через 1–2 недели;

3-й раз — 25% через 20–30 дней после начала брожения сусла (является добавкой на остаточную сахаристость). Перед добавлением сахара отстоявшееся перебродившее сусло целесообразно через сифон слить с осадка. Полиэтиленовый мешочик над ватной пробкой дополнительно накрыть еще одним мешочком чуть-чуть побольше, завязав его пониже. После этого «тихое» брожение продолжается 3–4 недели. По окончании его молодое вино разлить в бутылки, используя сифон для сливания с осадка, и профильтровав или отжав нижнюю часть через ткань.

Затем отжать сок, влить его в бутыль (заполнив емкость на три четверти), добавить сахар, лимонную кислоту, воду, танин (см. таблицу П.1.2).

Поступают и по-другому. Свежую мезгу немедленно отпрессовать. Выход сока при этом снижается и большая часть его остается в выжимках. Из них получается неплохой джем, и ягоды таким образом используются полностью.

Настой из листьев лесной земляники

Листья лесной земляники содержат большое количество витамина С, дубильные вещества. Настой из сухих листьев помогает при бессонннице, простудных заболеваниях, сахарном диабете, бронхиальной астме и многих других болезнях, выводит соли из организма, является желчегонным и мочегонным средством, замедляет ритм и усиливает амплитуду сердечных сокращений, расширяет кровеносные сосуды, снижает артериальное давление. Наружно настой применяется для лечения ран, воспалений ротовой полости и горла.

Листья лесной земляники заготавливают во время цветения и плодоношения. Чтобы не повредить цветущему растению и его дальнейшему плодоношению, с каждого кустика земляники можно брать не больше двух листьев.

Земляничный лист без черешка обрезают ножницами или аккуратно обрывают (придерживая другой рукой черешок). Листья раскладывают на сушку тонким слоем в тени.

Для приготовления чая из листьев земляники, 20 г измельчённых листьев заливают 200 мл кипящей воды, кипятят 5 мин, настаивают 2 часа. Настой процеживают и используют в качестве заварки — по 1 столовой ложке 3–4 раза в день.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


четыре × 9 =

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>